2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛
基础理论测试公示题
1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。
A．利益关系
B．行为规范
C．职业守则
D．奉献精神
答案：B
２.职业道德在内容方面具有( )的特征。
A．超前性和偶然性
B．稳定性和连续性
C．暂时性和波动性
D．稳定性和复杂性
答案：B
３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( )、提高职业技能。
A．技术革新
B．职业责任
C．标准管理
D．团队意识
答案：B
４.霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
答案：D
５.引起食品腐败变质的主要原因是( )。
A．细菌的作用
B．温度
C．湿度
D．氧气
答案：A
６.可能受到硝基化合物污染的食品是( )。
A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼
答案： D
７.使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
答案： C
８.有毒动植物食物中毒不包括( )。
A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒
答案：D
９.引起食物中毒的原因是( )。
A．食物过敏
B．膳食营养不平衡
C．被污染的动植物性原料
D．暴饮暴食
答案： C
10. 组氨酸含量较多的是( )。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
答案：A
11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。
A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱
答案：A
12. 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
答案：D
13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。
A．不锈钢
B．铝质
C．铁质
D．铜质
答案：A
14. 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。
A．保持操作台面的卫生
B．烹调中烧熟煮透
C．合理控制火候，防止有害物质产生
D．连续炒几个菜后再刷锅勺
答案：D
15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
答案：D
16.胆汁可以帮助( )的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
答案：B
17. 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
答案：D
18. 饱和脂肪酸是指分子结构中( )。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
答案：A
19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
答案：A
20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。
A．亚硝酸盐
B．三氧化二砷
C．砷酸钙
D．砷酸铅
答案: A
21. 碳酸饮料不应含有( )等杂质。
A．CO?2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆
答案:C
22.人体器官中( )不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
答案:D
23. 食物中能量密度最高的营养素是( )。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．葡萄糖
答案: B
24. 食物中的类脂不包括( )。
A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯
答案:D
25. 以下糖类中，属于双糖的是( )。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
答案:C
26. 自然界食物中不单独存在的糖类是( )。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
答案: C
27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。
A．16.7 千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
答案: C
28. 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
答案: D
29. 影响钙消化吸收的物质是( )。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
答案: C
30. 在体内参与甲状腺素合成的是( )。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
答案: D
31. 膳食中长期缺乏碘可引起( )。
A．甲状腺肿大
B．缺铁性贫血
C．佝偻病
D．克山病
答案: A
32. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作用。
A．苯并芘
B．二恶英
C．黄曲霉毒素
D．亚硝胺
答案：A
33. ( )为碱性食物。
A．韭菜
B．豆腐
C．鱼肉
D．禽肉
答案: A
34. 不能提供人体能量的营养素是( )。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．维生素
答案：D
35. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
A．利润
B．税金、利润
C．费用、税金
D．费用、税金、利润
答案：D
36. 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（ ），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
答案：D
37. 影响火候最主要的两个因素是( )。
A．火力和传热介质
B．火力和加热时间
C. 加热时间和烹饪原料
D．传热介质和烹饪原料
答案：B
38. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A．计算原料采购总价
B．确定原料采购程序
C．计算原料采购数量
D．计算原料采购种类
答案：A
39．煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（ ）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
答案：C
40. 渗透价格策略是一种以( )的策略。
A．低价格投入新产品
B．高价格投入新产品
C．折中价格投入新产品
D．满意价格投入新产品
答案：A
41. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A．厨房岗位安排
B．厨房生产程序
C．食品卫生条件
D．厨房安全制度
答案：C
42. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
A．转到热菜间继续使用
B．储藏于相应冷藏设备中
C．拌入剩余冷菜制品中
D．直接丢弃不用
答案：B
43. 由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A．生产流程负责难以监管
B．设备种类多样布线复杂
C．湿度大和油烟蒸汽较浓
D．人员流动频繁缺乏管理
答案：C
44. 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
答案：A
45. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。
A．直接通气式
B．间接通气式
C．紫外线消毒
D．自动加热式
答案：A
46. 要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A．外脆里嫩
B．里外酥脆
C．软嫩暄松
D．滑爽细嫩
答案：A
47. 热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。
A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导
答案：A
48. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A．碳化变性
B．碳化变脆
C．凝结变性
D．凝结碳化
答案：C
49. ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A．油爆法
B．酥炸法
C．清蒸法
D．脆熘法
答案：A
50. 使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。
A．无卤汁菜品之间
B．有卤汁菜品之间
C．成品与成品
D．成品与半成品
答案：D
51. 原料干制时失去的水分主要是( )。
A．自由水
B．分子水
C．液态水
D．纯净水
答案：A
52. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A．鲜活原料
B．干货原料
C．复制品原料
D．动物性原料
答案：D
53. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。
A．秋季
B．夏季
C．春季
D．冬末春初
答案：D
54. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。
A．江苏
B．山东
C．辽宁
D．广东
答案：D
55. 虾蟹属于( )。
A．甲壳类动物
B．软体类动物
C．棘皮类动物
D．腔肠类动物
答案：A
56. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A．土豆
B．萝卜
C．胡萝卜
D．芜菁
答案：A
57. 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸
答案：D
58. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。
A．杭州西湖
B．萧山湘湖
C．江苏太湖
D．安徽巢湖
答案：A
59. 下列果菜中属于浆果类的是( )。
A．黄瓜
B．西葫芦
C．茄子
D．四季豆
答案：C
60. 下列大米中胀性最大的是( )。
A．籼米
B．粳米
C．糯米
D．黑米
答案：A
61. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
A．淀粉
B．纤维素
C．脂肪
D．蛋白质
答案：D
62. 板栗的果实属于( )。
A．核果
B．瘦果
C．坚果
D．颖果
答案：C
63. 酿造醋中质量最佳的是( )。
A．果醋
B．麸醋
C．酒醋
D．米醋
答案：D
64. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。
A．八角
B．花椒
C．胡椒
D．桂皮
答案：B
65. 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。
A．结缔组织多
B．脂肪组织多
C．肥瘦相间
D．肌间脂肪丰富
答案：A
66. 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A．肉质坚实
B．肥肉为主
C．肥瘦相间
D．瘦肉为主
答案：C
67. 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。
A．肉瘦筋多
B．肌纤维短
C．肉质较嫩
D．肉质粗老
答案：C
68. 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（ ）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
A．磷脂
B．脂肪酸
C．胆固醇
D．维生素
答案：A
69. 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A．辅料；主料
B．辅料；调料
C．主料；调料
D．主料；辅料
答案：D
70. ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A．象形造型
B．几何图案
C．禽鸟造型
D．花卉造型
答案：B
71. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
A．酵粉
B．面粉
C．米粉
D．淀粉
答案：A
72. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
A．扩散量
B．渗透压
C．挥发性
D．标准化
答案：A
73. ( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A．明醋
B．暗醋
C．底醋
D．红醋
答案：A
74. 在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。
A．氯化钠
B．碳酸氢钠
C．焦谷氨酸钠
D．谷氨酸钠
答案：C
75. 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒。
A．豆制品
B．鱼肉类
C．果汁
D．猪肉类
答案：C
76. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。
A．绿菜汁、果汁
B．绿菜汁、苋菜红
C．柠檬黄、苋菜红
D．柠檬黄、绿菜汁
答案：A
77. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。
A．清汤
B．毛汤
C．荤汤
D．素汤
答案：A
78. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A．清澈度
B．渗透压
C．粘稠度
D．溶解度
答案：B
79. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A．稳定态；热量
B．可控性；热量
C．温度；时间
D．温度；热量
答案：D
80. 油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（ ）。
A．加热后再使用
B．勾兑到正常的油脂中使用
C．作为餐厨垃圾处理
D．倒入池塘或河道
答案：C
81. 火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。
A．性质
B．产地
C．季节
D．老嫩
答案：A
82. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
A．苹果
B．橘子
C．桃子
D．龙眼
答案：D
83. 细菌性食物中毒不包括( )。
A．沙门菌属食物中毒
B．葡萄球菌肠毒素食物中毒
C．肉毒梭菌毒素食物中毒
D．霉变甘蔗中毒
答案：D
84. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
A．胃肠炎症状
B．神经精神症状
C．肝脏损害症状
D．肾脏损害症状
答案：A
85. 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（ ）。
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
答案：B
86. 灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。
A．家畜类肺部
B．家禽类肺类
C．家畜类肾脏
D．家畜的肚子
答案：A
87. 清水漂洗法主要适用于( )的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
答案：C
88. 下列说法正确的是( )。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
答案：D
89. 去除猪肠上黏液和异味应采用( )。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
答案：B
90. 油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
答案：B
91. 油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
答案：C
92. 下列原料中适合油发的是( )。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
答案：C
93. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。
A．低温油焐制
B．洗涤干净
C．温水浸泡
D．长时间煮制
答案：A
94. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
答案：A
95. 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
答案：D
96. 猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
答案：D
97. 猪里脊肉位于( )，呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
答案：C
98. 牛前腿肉属( )。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
答案：B
99. 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
答案：C
100. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。
A．脂肪酸
B．胶原蛋白质
C．蛋白酶
D．矿物质
答案：B
101. 剞刀能扩大原料的( )。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
答案：A
102. 剞刀有利于美化( )。
A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形
答案：D
103．麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角( )平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
答案：C
104．荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。
A．直剞
B．斜剞
C．反刀剞
D．推刀剞
答案：A
105．牡丹花刀适用于( )的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
答案：D
106．玉米油取自玉米的（ ）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
答案：B
107. 属于对比色组配的菜肴是( )。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
答案：C
108. 将( )两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝
答案：C
109. 属于异质组配的菜肴是( )。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
答案：C
110. 在菜肴香味组配时，当( )时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
答案：D
111. 当主料香味较好时，( )应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
答案：B
112. 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是( )。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
答案：B
113. 下列菜肴中属于顺色配的是( )。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
答案：B
114．冷拼时三色扇面拼的操作程序是( )。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
答案：D
115. 糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
答案：B
116．肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
答案：A
117．每克球状蛋白质能结合( )克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
答案：D
118．碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的( )受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
答案：A
119．碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是( )。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
答案：D
120．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中( )的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
答案：B
121．使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量( )，以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
答案：C
122. 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在( )℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
答案：B
123. 蛋泡糊菜肴成品具有( )的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
答案：A
124. 烹调前调味的主要方法是( )调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
答案：D
125．烹调中调味，又称( )调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
答案：A
126. 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（ ）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
答案：B
127. 红烧鱼在出锅前，淋少量的( )有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
答案：D
128. 维生素对人体的作用是（ ）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
答案：C
129. 辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是（ ）。
A．如显出绿色，是真碘盐
B．如显出红色，是真碘盐
C．如显出蓝色，是真碘盐
D．如显出黄色，是真碘盐
答案：C
130. 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（ ）。
A．细菌性污染
B．病毒性污染
C．病原性污染
D．化学性污染
答案：D
131．食品质量安全市场准入标志是（ ）。
A．GMP
B．QS
C．ISO9000
D．CCC
答案：B
132. 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（ ）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
答案：B
133.大米和玉米中所含成分最高的是（ ）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
答案：C
134. 下列属于植物性油脂的是（ ）。
A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油
答案：D
135. 属于热制冷食的一组菜肴是( )。
A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉
答案：Ｄ
136. 三吊汤是在( )的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤
答案：A
137. 有“百味之王”美誉的调味品是( )。
A．食盐
B．味精
C．白糖
D．食醋
答案：A
138. 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是( )。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
答案：B
139. 味精在( )℃时溶解度最好，鲜味最足。
A．70~90
B．50~60
C．40~50
D．30~40
答案：A
140. 世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是( )。
A．食盐
B．白糖
C．食油
D．味精
答案：D
141. 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过( )克。
A．2
B．4
C．6
D．8
答案：C
142. 蒜蓉味的用料以( )为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
答案：B
143. 姜汁味的用料以( )为最佳。
A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉
答案：C
144. 调制陈皮味时加入( )主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
答案：D
145. 芥末味中加入少许醋能起到( )的作用。
A．增加香味
B．确定味道
C．去苦解腻
D．提高鲜味
答案：C
146．先于味觉感知的对象是( )。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成
答案：B
147．利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为( )。
A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法
答案：D
148. 醉法中属于生醉的菜品是( )。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
答案：A
149. 属于酒香味型的熟制菜品是( )。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
答案：A
150. 从植物组织中提取的色素属于( )。
A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色
答案：B
151. 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是( )。
A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量
答案：A
152. 人工色素不可在( )食品中使用。
A．所有
B．妇儿
C．老年人
D．婴幼儿
答案：D
153. 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为( )。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
答案：A
154. 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为( )。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
答案：B
155. 用于制白汤的原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质
答案：A
156. 制汤原料与水的最佳比例为( )。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
答案：B
157. 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与( )的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
答案：Ｂ
158. 毛汤一般用于制作( )。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
答案：A
159. 对( )而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
答案：Ａ
160. 对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
答案：Ｃ
161．旺火的特征是( )。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
答案：Ａ
162. 下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
答案：Ｄ
163. 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
答案：D
164. 下列原料中适用于旺火速成法的原料是( )。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
答案：Ｃ
165. 以( )的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
答案：Ｂ
166. 由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( )。
A．与水传热不同
B．与水传热相同
C．比水传热快
D．比水传热慢
答案：Ｄ
167. 油的( )，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A．温域窄
B．温域宽
C．温度高
D．升温快
答案：Ｂ
168. 饱和水蒸气可( )加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A．快速
B．长时间
C．反复
D．通过传导方式
答案：Ａ
169．要形成嫩型的菜肴质感，应采用( )法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
答案：Ｂ
170．热空气加热能形成制品( )的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软
答案：Ｃ
171．适用于焐油法炸制的原料是( )。
A．油淋鸡、松仁
B．香酥鸡、桃仁
C．腰果、花生米
D．杏仁、香酥鸭
答案：Ｃ
172．松子、腰果、花生米等原料适用于( )炸制。
A．高温油
B．焐油
C．油泼
D．油淋
答案：Ｂ
173．速蒸熟处理法，一般适用于( )的原料。
A．新鲜度高
B．无腥臊味
C．体大味美
D．体小质嫩
答案：Ｄ
174．下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是( )。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
答案：Ｃ
175. 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为( )。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
答案：Ｂ
176．将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为( )。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
答案：Ｃ
177. 面烤法中最外层的包裹料通常是( )。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
答案：Ｄ
178. 西湖醋鱼的烹调方法属于( )。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
答案：Ｄ
179. 油爆法的油量应是原料的( )倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
答案：Ｃ
180．油爆法的调味多采用( )的方法。
A．米汤芡
B．水粉芡
C．自来芡
D．兑汁芡
答案：Ｄ
181．烩菜多为( )的风格。
A．汤多菜少
B．汤少菜多
C．无汤有菜
D．半汤半菜
答案：Ｄ
182. 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为( )。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
答案：Ａ
183．烧菜在初始阶段要用( )加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
答案：Ａ
184．烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A．炸或煎
B．汆
C．炒
D．爆
答案：Ａ
185. 虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至( )，并收缩起小泡状。
A．原料断生
B．原料成熟
C．表皮焦黑
D．表皮上色
答案：Ｄ
186. 属于脆熘的操作程序是( )。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
答案：Ｂ
187. 松鼠鳜鱼的烹调方法属于( )。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
答案：Ｂ
188. 下列菜品中属于脆熘的是( )。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
答案：Ａ
189. 热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
答案：Ｄ
190. 因食用( )的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A．温度
B．需要
C．习惯
D．先后
答案：Ａ
191．卤菜的色、香、味主要是由( )决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
答案：Ｂ
192．红卤水中加入的常用显色调味品是( )。
A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒
答案：Ｃ
193．制作花式菜的常用基本手法是( )。
A．包、扎、卷
B．直刀法
C．斜刀法
D．平刀法
答案：A
194．老卤盛入容器保存前，一定要将其( )，撇去浮油。
A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻
答案：Ｂ
195. 酱制菜一般是( )的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
答案：Ｃ
196．将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为( )。
A．汤爆
B．热炝
C．水煮
