广东省中职烹饪技术竞赛难度贴近全国大赛

参赛选手尝试把豆腐起片切丝 黄玉杰 摄

　　校园赛事

　　本报讯 羊城晚报记者黄玉杰报道：加工食料，把豆腐起出薄片再细切成丝；制作热菜，选取黄瓜正反两面各剞一遍使其形同蓑衣状……日前，2010年广东省中等职业学校技能大赛烹饪技术竞赛在广州市旅游职业学校举行。记者从竞赛现场获悉，今年广东省烹饪类技能大赛的竞赛要求更加贴近全国赛规程，从烹饪技术层面上加大了参赛选手的竞技难度。

　　记者在当日的中餐热菜比赛现场，见识了一把参赛选手比拼刀工水平的赛事盛况———赛“蓑衣花刀”。“比赛好“虾”（考验）人！”广东烹饪协会副秘书长、大赛裁判员陈钢文向记者介绍：蓑衣花刀比赛中，现场向各参赛选手提供小黄瓜两条，每根长度约10cm左右；参赛选手选取小黄瓜的一个面，正面用斜刀以0.2cm的间距完成整条黄瓜的横向切片，但这个切片过程不能把黄瓜切到底且每刀不能把黄瓜切断；随后，180度翻转黄瓜，用直刀再切一遍；反面刀纹务必要与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，完成后提起黄瓜一头，整条黄瓜拉伸可成蓑衣状，但可拉伸长度不得大于18cm。陈钢文表示，“蓑衣花刀”要做到切片厚薄一致、角度一致、深浅一致，方能评为高分。

　　事实上，如此“刁钻”地考验参赛选手烹饪技艺的比赛项目不仅仅就是比拼“蓑衣花刀”这一个方面。如中餐面点比赛中，参赛选手要在30分钟内，自行现场发酵、调味、蒸烤，做出12个各不少于16褶花纹的包子成品；中式烹饪基本功肉丝比赛方面，每位参赛选手要将现场提供的200克肉料，以长短均约5cm、粗细均匀达到0.2cm，以无连刀、成率高的要求，5分钟内切制成丝。“但是，‘刁钻’并不是平白无故设置的。”广东省教育厅高中与中职教育处副处长陈亚林向记者表示，我国南北饮食文化有差异，北方重形美、南方重色香味，南方的烹饪技艺往往就弱在刀工上。因此，把技能大赛规程定位得更贴近全国水平、更加偏重烹饪技能人才的基本功考查，有利于指引省内烹饪技能人才趋向达到国家级高水平的烹饪专业能力。